Forntida visdom angående kost

”Få andra kulturer är lika 'matinriktade' som den kinesiska”, sade K.C. Chang, redaktör för "Food in Chinese Culture" ("Mat inom den Kinesiska Kulturen", New Haven, Yales Universitetspress 1977). Varför har den kinesiska matkulturen en sådan stor lockelse? Det kan medges att mestadels av den läckra maten som serveras på Kina-restauranger utanför Kina faktiskt är festivalmat och inte representerar den dagliga kinesiska kosten. Men vad är det då som gör den kinesiska maten så god? Varför har dess popularitet hållit i sig så länge och varför har den sortens mat som serveras och dess tillagningsmetoder inte ändrats mycket på hundratals år? Snabb tillagning av säsongsbetonad mat över en intensiv värmekälla, smaksatt och perfekt kryddad, blir till smakfulla, hälsosamma måltider.

En hälsosam kinesisk diet baseras på mycket mer än bara de näringsmässiga hänsynstaganden som är så viktiga för kostmedvetna västerlänningar. Mat är för kineserna en del av deras kultur och arv, vilket är nära sammanlänkat med medicin och till och med konst och politik för forntida folk. Legenden berättade att Lao Tzu en gång sade: ”Att regera över en mäktig nation är som att koka en liten fisk,” vilket antydde att det att styra ett land behöver precis den rätta mängden av kryddor och av förberedelser för ett lyckat resultat.

Yi Yin, en av de kinesiska gamla lärde som levde under Shangdynastin (1500-1000 f.kr) var medveten om kostens näringsvärde och hade förklarat teorin om sambanden mellan olika kännetecknande drag hos mat. Han lade märke till att de fem smakerna sött, surt, bittert, pikant (kryddig/skarp) och salt motsvarade näringsbehovet för de fem största organen i människokroppen, hjärtat, levern, mjälten, lungorna och njurarna. En annan källa berättar att kokade salladslökar, (kända som grönlök för de flesta), färsk ingefära, vitlök, torkade näckrosknoppar och trädsvamp som åts i rätt mängd och i rätta proportioner, har egenskaper som avvärjer vissa sjukdomar.

Mat som sägs avvärja sjukdomar hittas också här i väst. De flesta familjer känner till ordspråket: ”Ett äpple om dagen håller doktorn borta." De som undersökt har upptäckt att ämnet pektin i äpplen är en av de substanser som skyddar vissa kroppssystem. Morötter är värderade för sitt höga innehåll av vitamin A. Ur den västerländska forskningens synvinkel förstör vitamin A fria radikaler i kroppen, vilka orsakar sjukdomar.

Vid beaktande av det föregående, blir det uppenbart att mat har vida större betydelse än att bara fylla ut magen. Personer från många områden och discipliner betraktar mat inom den kinesiska kulturen som så viktig att de varje år håller en vetenskaplig konferens om den kinesiska matkulturen, någonstans i Asien, för inbjudna. Personerna som presenteras och deras ämnen varierar från år till år, men handlar om så skiftande ämnen som ”Kinesisk matkultur utifrån ett globalt perspektiv," ”Den kinesiska matlagningskulturens inflytande på världen," ”Tedrickande som livsstil hos de litterära grupperna under Mingdynastin," "Ursprunget till fermenterad mat och dryck i orienten," ”Angående de vetenskapliga och konstnärliga kännetecknen inom kinesisk kost/kultur” och andra.

Dessa ämnen visar att dessa uråldriga traditioner fortfarande är applicerbara för nutida kinesisk mat – framtagandet, distributionen och konsumtionen av matvaror i Kina.

Är konsumtionen och förberedelsen av matvaror samma över hela den vidsträckta kinesiska nationen? Svaret är definitivt NEJ! Varför? Många anledningar! Kina och dess folk har en lång historia utav etnisk mångfald. Populationen omfattar olika raser och trossystem (många muslimer i nordost, en del judar, mindre inslag av kristna). De andra bidragande faktorerna relaterat till Kinas matlagningsskillnader är lika komplexa: Bara 8% av Kinas landmassa är odlingsbar, starka klimatvariationer från subtropiska till ett nästan sibiriskt landskap, starka vindstormar på de mongoliska stäpperna, öknar och också en vanligt förekommande brist på vatten medför en myriad av logistiska problem.

Genom att se på en topografisk karta över Kina och genom att ta hänsyn till latituder och longituder blir man snabbt varse om vad som kan växa var och hur man mer eller mindre lyckas uppfylla det. Sextiotre procent av Kina är idag fortfarande landsbygd, trots rubrikerna i de urbaniserade områdena, som skriker om Kinas ekonomiska fullbordanden. Individuellt ägda jordbruk, tungt beskattade och föremål för ett egenmäktigt avgiftssystem, är små – många av dem bara 6 mu (1 mu =0,165 tunnland). Jordbrukare odlar för det mesta bara vad som räcker för deras egna familjer. Sådana små jordbitar gör det oekonomiskt att föda upp stora betesdjur. Fjäderfän och någon enstaka gris är de vanliga hushållsdjuren. Den största delen av Kinas veteskördar odlas i den norra delen av landet och är inte tillräcklig. Kina importerar stora kvantiteter vete från andra nationer, mestadels från USA och Kanada. Södra delen av landet är den så kallade ”risbyttan”.

Skaldjur från haven, sjöar och flodsystem bidrar med viktiga proteiner till dieten, men deras tillagning skiljer sig mycket från andra matvaror beroende på alltifrån regionala sätt som till årstid. Många sorters levande saker bidrar till ytterligare protein i den kinesiska kosten, saker som vissa västerlänningar skulle rygga för (soyaböna är undantaget) – såsom ormar, råttor, insekter, hundar, katter, cibetkatt (en sorts vessla, SARS-bärarna) och många oilka slags fåglar. En kinesisk vän sade en gång till mig, ”de enda sakerna som inte kan smaksättas är hundhjärtan och varglungor.” Skulle jag då hålla mig till vanligt ris och tofu allena...? Antagligen, förstärkt av några färgglada grönsaker, snört av några av dessa ojämförbara kinesiska kryddor och klassiska såser. En av mina kinesiska favoritböcker, Kinesisk kokkonst, av Emily Hahn, N.Y. 1968, innehöll detta stycke, ”Jag börjar inse litenheten hos människans värld, tittar långt bort och börjar förstå meningslösheten hos den sinnliga världen. Jag vänder mitt huvud och skyndar tillbaka – tillbaka till gården och marknaden, ett ensamt riskorn som faller – in i den stora ladan.” (Po Chu: I, 772-846 e.kr.).

Konfucius sägs ha sagt: ”En människa kan aldrig vara tillräckligt noggrann med sin kost.” Västerlänningar antar säkert att detta betyder ”verkligt god måltid”, som t ex en stek, tillsammans med en bakad potatis med gräddfil, gräsök, bacon, en sallad och en mäktig kaka till dessert. Jag tror inte det var detta som Konfucius tänkte på. Måttfullhet är nyckeln! Överkonsumtion av någon mat, rött kött, fett och socker, särskilt förfinad mat, täpper till artärerna, vilket senare i livet skapar en mängd hälsoproblem. Det kan också leda till sjuklig fetma. (Förr var socker nästintill okänt för det kinesiska folket. De som åtrådde socker importerade det från Indien. Kineser sötade sin mat med honung.) När jag en gång frågade en vän som arbetar som en doktor i traditionell kinesisk medicin angående att gå ner i vikt, svarade han kortfattat, ”inget fett, inget vete, inget socker!” jag lyssnade till hans råd och inom ett år tappade jag 35 kilo. Mina två år av klinisk kosthållning var inte lika gångbar som denna kinesiska doktors visdom!

Hur bär man då sig åt för att vara seriös med sin mat, utifrån urgammal kinesisk matordning? Enligt den gamla traditionen så måste en rätt balanserad kinesisk måltid ha en korrekt balanserad kvantitet av fan (gryn och annan stärkelsehaltig kost) och tsai (en kombination av kött och grönsaksrätter). Jag nämnde tidigare att den kinesiska traditionen inte bara såg mat som något att fylla magen med, men också som medicin. Varifrån kommer denna teori? Fan och tsai kan klassificeras att tillhöra yin eller yang, kroppsfunktioner korresponderar till dessa principer och om kroppens yin- och yang-energier är i obalans, uppstår problem såsom sjukdomar, konstiga sinnesstämningar, dåliga drömmar, svettningar och andra sorters oönskade fysiska och mentala disharmonier. Konfucius sade följande i Analekter 10:8: ”Ät inte dig mätt på polerat ris eller finhackat kött, ät inte ris som blivit surt eller fisk eller kött som är skämt... Ät inte förutom vid rätt tillfällen… drick aldrig vin så du blir förvirrad... Inta aldrig vin eller torkat kött som tagits från en affär." Sådan visdom från 600-talet före Kristus!

Konfucius, denna högt älskade vise man, uttalade andra stora tankar såsom denna: ”God hälsa garanteras om man lever ett moraliskt liv." Han inkluderade inte effekterna av karma från tidigare liv på den nuvarande hälsan. Sambandet mellan orsak-verkan mellan dessa båda [moral/orsak–verkan] kan hittas i den fantastiska boken Zhuan Falun av Li Hongzhi. Konfucius sade att vänlighet, rättvisa, rätt beteende, gott omdöme och personlig integritet, som tillägg till välgörande mat, också garanterar hälsa. Lao Tzu, å andra sidan, föreslog att konceptet med de tre juvelerna – medkänsla, anspråkslöshet och medelmåtta – såväl som att följa naturlagar i kombination med icke-påstridiga handlingar och med enkelhet i uppförandet skulle leda till balans av yin (kvinnligt, mörkt) och yang (manligt, ljust) och resultera i ett hälsosamt kroppstillstånd.

Dessa historiska "föreskrifter för att leva”, om sambanden mellan att må bra, mediciner och kostvanor, har också funnits under äldre medelhavstid och indisk tid, även om en samtida amerikansk forskare har sagt: ”Det är bara sex termer som är gemensamma för allt: kön (man/kvinna); frånvaro eller närvaro av ljus (ljus/mörker); fuktighet (torrt/vått); moral (gott/ont); energi (stark/svag) och temperatur (värme/kyla).” (Citat från Grivetti, Louis; (” Food History of China ,Kinas mathistoria”, 2001 lektion; [email protected]).

Har dessa uråldriga samband mellan vår matkonsumtion och hur vi lever och beter oss fortfarande värde för oss idag? Även om föreställningarna om yin och yang är främmande och meningslösa för de flesta som är ovetande om de uråldriga österländska kulturerna och hur de ser på helheten – kropp, själ och sinne – så förtjänar de att beaktas. Det 2500 år långa kinesiska kost-medicinsystemet har upprätthållits och och är obrutet och är ett arv med värde. För att citera en källa som professor Grivetti citerat i en av hans lektioner: ”Naturen har fyra årstider och fem element; klimat, de fyra årstiderna och de fem elementen trä, vatten, metall, eld och jord. Tänk alltid på vädret och de fyra årstiderna. För att garantera ett långt liv, så bibehåller de fyra årstiderna och fem elementen skaparkraften hos egenskaperna kyla, hetta, torrhet, fuktighet och vind. Människan har fem inre organ – levern, magen, hjärtat, lungorna och njurarna, inom vilka dessa fem klimat förvandlas till glädje, ilska, sympati, sorg och rädsla.” (Nei Ching, 1966, pp 177)

Bråkmakarna som sliter i vår emotionella fabrik – glädjen, ilskan, sorgen, sympati och rädsla – är bovarna i dramat och vilka genom tidsåldrarna skapat ödeläggelse i människors liv! Enligt forntida kinesisk och indisk/medelhavskultur så påverkar kostvanorna hela vårt livssystem. Vad vi äter, hur vi äter det och hur mycket vi äter spelar allt in på vår hälsa och hur vi tänker och handlar. Var och en av oss har en oerhörd, fantastisk, själsgiven kraft att göra val och agera efter de val vi gör. Hur vi tänker och handlar kommer att avgöra hur vi dör och vart vi beger oss när vi går bort. Låt oss göra det till en härlig resa!